Добавлено (16 Дек 2006, 22:15)
---------------------------------------------
ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ
Баранина-221г, рис-150г, масло топленное-50г, кишмиш-30г, абрикосы сушенные-25г, каштаны-50г, репчатый лук-20г, шафран-0,1 г, тмин-0,1 г, корица-0,1 г, перец-0,1 г, соль-0,1 г.

Баранину обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив паcсированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.

ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Дичь (фазан или куропатка или же турач)-330 г. рис-120 г, масло топленое-40 г, кишмиш-30 г, кизил-ахта-20 г, сушеные абрикосы-кайси-50 г, лук репчатый-25 г, шавран-0,1 г, соль.

Обработанную дичь варят до полуготовности. В пассированный лук добавляют кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси) и каштаны. Этой смесью начиняют дичь. Из риса обычным способом готовят плов, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, помещают над рисом и упревают до готовности. При подаче на тарелку кладут рис. Сверху фаршированную дичь и заливают маслом. Таким же образом готовят плов с фаршированными цыплятами.

пробуйте!

Восток славится своей кулинарией. Естественно, король восточных блюд – плов. Он любим всеми народами Центральной Азии.
Вот и мы узбеки по традиции готовим плов каждый четверг. С желтой морковкой, горохом, изюмом и барбарисом, а зимой еще добавляем айву.
Каждая узбекская женщина по четвергам не терзает свою прекрасную головку мыслями: «Чем бы вкусненьким накормить свое многочисленное семейство?» Она просто готовит плов. Нашим домохозяйкам легче приготовить плов, чем сварить картошку.
Каждый узбекский мужчина непременно должен уметь готовить плов. Но дома для семьи редко кто из них готовит, даже плов. Искусством приготовления плова они предпочитают заниматься в чайхане (узбекский чайный дом только для мужчин). Приготовление плова для узбека является предметом мужской гордости и соревнования. Ну, а если ты не умеешь его готовить, быть тебе подмастерьем чайханщика (глава чайного дома).
Каждая узбекская семья владеет собственными секретами приготовления плова. Но существует общая технология его приготовления.
Все продукты проходят холодную обработку: чистка риса, мытье продуктов и их шинковка.
Первый секрет. Перебранный рис моется в холодной воде до пяти раз, в теплой можно до трех. Мастера говорят, что это обеспечивает сыпучесть риса в готовом плове. Если повар плохо помоет рис, блюдо получится кашеобразным. Мясо для плова нарубается ломтиками, примерно 10-15 г., сало кубиками. Настоящий узбекский плов готовится, да простят меня вегетарианцы, из свежей баранины.
Тепловая обработка продуктов включает перекаливание масла, приготовление зирвака и варку риса.
Следующий секрет приготовления настоящего узбекского плова: тщательное перекаливание масла. Раньше плов готовили на хлопковом масле. Поэтому перекаливание делали на совесть, основательно, пока кухня не наполнялась белым дымком со специфическим запахом, чтобы нейтрализовать вредные вещества в масле. Но говорят, что это также улучшает вкус плова. В «кипящее» масло мужчины бросают кубики курдючного сала. Когда кубики покрываются золотой корочкой, их вынимают шумовкой, солят и перемешивают луком, нарезанным кольцами. Сейчас у мужчин, посетивших когда-либо узбекскую чайхану, потекли слюнки, потому что готова первая закуска под водочку. Маленькие национальные пиалы, слегка наполненные водочкой, поднимают за здоровье повара и закусываются золотисто поджаренными еще шипящими шкварками.

Добавлено (20 Мар 2007, 00:06)
---------------------------------------------
После приятной паузы, приступают к приготовлению зирвака. Зирвак – основа плова. В масле обжариваем лук, мясо и морковь. После тушим все это со специями в небольшом количестве воды на медленном огне. В чайхане мужчины, увлекаясь беседой, часто пережаривали лук, превращая его почти в уголь. От этого готовый плов выглядел очень темным, чтобы оправдать собственную оплошность они стали называть такой плов «Чойхона палов».
Зирвак должен быть прозрачным. Если он мутный, рис плохо впитывает влагу, и плов получается кашеобразным. Вот вам еще один секрет. В узбекском плове рис не слипается, каждая рисинка словно жемчужина отделена от другой.
В казане образуется пленка жира и исчезает пена. Наш зирвак готов. Его можно солить. Блюдо солят в два приёма – первый раз соль кладем в зирвак, второй раз после закладки риса. Но некоторые замачивают рис в соленой воде. Так тоже можно.
В зирвак закладываем подготовленный рис. Вода наливается постепенно на шумовку, которую поддерживают над котлом. Вода должна рассекаться равномерно. Уровень воды над рисом должен быть не более 1,5-2 см.
Вот теперь будьте предельно внимательными. Выдаю еще один секрет. Казан должен кипеть равномерно и бурно. Рис набухает и впитывает воду. Рис собирается к серединке котла горкой, в котором делается углубления.
Огонь убирается до слабого. Плов накрывается крышкой (примерно на 20-25 минут).
Плов подается в ляганах, так у нас называются большие блюда. Вот еще один секрет. Ляган подогревается. Прежде чем наложить плов, его надобно ошпарить кипятком.
В каждом регионе Узбекистана плов в ляганы укладывается своим способом. В Ташкенте и Фергане, перед тем, как выложить плов на посуду, его тщательно перемешивают в котле шумовкой и все равномерно распределяют. Плов выкладывается горкой, сверху укладываются куски мяса, нарезанные тонкими лепестками казы (колбаса из конины), айва.
В Самарканде и Бухаре на блюдо сначала кладут слой риса, затем - мясо и морковь, а в Хорезме плов готовят даже в мешочке, но подают без него.
Мир не стоит на месте. Западные веяния тоже не обошли узбекский плов. Если раньше блюдо подавали для всех в большой общей посуде и все дружно ели его руками, то теперь плов могут подать и отдельными порциями. Стали есть его ложками и вилками. Если честно, все же наш плов чертовски хорошо есть из общей посуды всей семьей. Приятно, когда мама незаметно для всех своей ложкой на твою сторону перекатывает горох или изюм из плова.
Когда наш папа готовил плов, это был настоящий праздник. Праздник дружбы народов. Принимаясь за ответственную работу (приготовление праздничного плова), он надевал кыргызский национальный головной убор (белая шапка с черным орнаментом), которую когда-то привез ему в подарок друг с Иссык-Куля. Грузин дядя Сергей (Серго), по прозвищу «Махарашвили», приносил великолепные маринованные пикули, закатанные в банки его женой. Уйгур Камил ака, по прозвищу «Китай», готовил уйгурский сай (национальное блюдо). Сосед Василий Сергеевич приходил с шахматами. Папин коллега казах Болат ака тоже с удовольствием принимал участие в приготовлении плова. Некоторых сильно раздражает, что мы носимся с узбекским пловом, словно он наше бессмертие. Плов для нас не просто еда, плов объединял нас в большой Дом. Все уже не как прежде. Мы разделились по политическим взглядам или территориальным признакам. Установили границы. Каждый уже готовит плов у себя дома. Мои бывшие соотечественники в своих новых домах (в России, СНГ, Европе и США) наслаждаются пловом, приготовленным из риса «Анкл-Бенц» или в антипригарном «Воке». Наслаждаются ли? Но уже ничего из прошлого не воротишь. Праздника дружбы народов уже в доме не будет.
Узбекская семья при приготовлении плова использует: 1 кг. риса, 500-600 г. баранины (чем больше мяса, тем вкуснее), 250 г. масла, 500 г. моркови, 4-5 головок лука, 200 г. гороха (не забудьте замочить его на ночь), 50 г. изюма (не вздумайте избавлять его от хвостиков), соль, зира, барбарис и перец – по желанию или вкусу.
Готовьте. Наслаждайтесь. Приятного аппетита.

Что бы плов был рассыпчатым рис надо промыть не менее 3-х раз. Зирвак варит 30 мин.

Кушат на природе всегда охота. Когда есть хочется и мух и жуков можно скушать.
Это дома мухи отдельно, котлеты отдельно.

Добавлено (25 Мар 2007, 21:05)
---------------------------------------------

Quote (ё-маё)

nema72, спасибо! попробую варить 30мин. Промываю я ровно 7 раз.

Ну, семь раз многовато. Можно 3-5 раз. промыть.

Готовить значительно труднее, чем на постоянном огне, вероятность того, что получится не плов, а рисовая каша с мясом очень высока.

Подготовка

1. Режем мясо, размер со спичечный коробок, в процессе оно ужарится.

2. Чистим морковку, не скоблим, а именно чистим. Затем режем пополам вдоль и нарезаем кубиками или соломкой, кубиками предпочтительней. Толщина - 5-6 мм

3. Чистим лук, разрезаем луковицу пополам, режем полукольцами. Толщина - 5-6 мм

4. Чистим большую головку чеснока, делим на дольки

5. Рис промываем несколько раз (по наличию воды), оставляем в воде минут на 20.

Приготовление

1. Ставим казан на большой огонь, заливаем подсолнечное масло, должно получиться не менее 1 см от дна.

2. Когда масло раскалилось ложим мясо, периодически помешиваем, можно добавить 100-150 гр воды. И так 5-7 минут.

3. Ложим морковку, периодически помешиваем. 5-7 мин.

4. Ставим на костер или газовую горелку котелок с водой, чтобы она закипела или хотя бы была очень горячей.

5. Ложим лук, периодически помешиваем пока лук не осядет и не проибретет золотистый оттенок. Сразу после лука добавляем специи - половину запланированного объема.

6. Ложим рис ложкой, раномерно распределяя по все площади и заливаем горячей водой из котелка через ложку чтобы рис не размыло. Вода должна быть выше уровня риса на толщину пальца.

7. Закрываем крышкой и ждем пока закипит

8. Как только вода закипела, убираем крышку совсем или сдвигаем наполовину, если мороз. Важно положение казанка, он должно стоят как можно ровнее.

9. Как только вода выкипела до поверхности риса и на нем начали появляться паровые отверстия убираем казанок с огня и ставим на слабенькие угли или приподнимаем и ставим над слабеньким огнем.

!!! Все это время казанок должен быть на большом жарком огне. Рис после того как заложили перемешивать нельзя

10. Подготовленный чеснок наполовину втыкаем сверху в рис по спирали или кругами. Равномерно посыпаем второй половиной специй. Казанок плотно закрываем крышкой и забываем про него на 30-35 минут. На костре плов лучше переварить чем недоварить. Идем к ножикам или топорам

11. Достаем казанок с огня, раскладываем плов по тарелкам. Особенно хорош плов вместе с шашлыком

Тот, кто становится зверем, избавляется от боли быть человеком...!!!

wmz Z263602254599
wmb B363457633695
wmr R531371085097